Tablette Tokcham Noir fermentation agrume

Lors d’un déplacement au Cameroun en 2018 Bénédicte de Chambure et Éric de Tocqueville, tous deux passionnés de chocolat, ont eu un coup de cœur pour le village de Ngo Ekogo, terre fertile de plantations de cacao. Aussitôt ont-ils décidé de se rendre acquéreur d’un parcelle de 3,5 ha plantée de quelques cacaoyers.

Avec l’aide de Clémence Rivoire, ingénieure agronome, et de Aristide Tchemchoua, directrice du centre de fermentation à Ngo Ekogo, la décision est prise de planter de nouveaux cacaoyers respectueux d’un plan d’agroforesterie et la chartre de l’association Club des Chocolatiers Engagés, portée par la Confédération des chocolatiers de France.

La méthode de collecte est proche de celle des grands crus en France. Les cabosses sont choisies une par une par Emma, cacaoculteur .

Ensuite les fèves subissent une double fermentation avec des citrons verts et dés mandarines de la plantation.

Voici l’analyse sensorielle de la tablette noire 72% cacao fermentation agrumes par une chocologue

Casse : franche

Nez terreux, réglisse, café , vanille , boisé , miel , pain d’épice , agrume, cacao , grillé

En bouche : fruité , terreux , épicé , petite amertume lié à la mandarine, longueur en bouche , direct , rustique

Équilibré , amertume agréable en fin de bouche

In fine: beaucoup de caractère